Leidsin
Maalehe kommentaaridest ja kopeerin siia.
See on on üks keemiline solk, mida sellisel moel kokku segatakse. Näiteks "pärmistopp" on konservant ehk mürkaine, mis surmab elusolevad pärmiseened ega lase pärast suhkru lisamist uuesti käärimisel tekkida. Selle mürgi joote pärast koos veiniga sisse! Ka muu jutt on puhas reklaam konkreetsele firmale, mis seda kraami sisse toob ega ei vasta sugugi tõele. Näiteks jutt loodusliku pärmi sobimatusest, et tekib äädikas - puhas jama! Klaaspudel on halvem kui plastikpütt - tule taevas appi!
Olen valmistanud koduveini 1979. aastast alates. Kasutan klaaspudeleid suurusetega 10-50 liitrit. Kasutan ainult looduslikku pärmi. Iial ei ole mul vein äädikaks läinud. Äädikat tekitab äädikhappebakter, mitte kunagi pärmiseen - seega ei ole mingit vahet, mis päritoluga on pärm. Äädikhappebakter on aeroobne bakter, mis vajab elutegevuseks hapnikku. Vein läheb äädikaks juhul, kui kääritusanum ei ole käärimise ajal hermeetiliselt suletud ning õhk pääseb pudelisse. Eriti ohtlik on kääritusprotsessi algus, kui hoogne käärimine ei ole veel alanud. Seepärast tundub mulle üpris asjatundmatu õpetus asuda juba viiendal käärituspäeval pudelist paksu eraldama. Kääritusanumat ei tuleks üldse avada enne käärimise lõppu. Ka suhkur lisage kõik ühekorraga kohe alguses, mitte aga osade kaupa nagu mõni õpetab! Veinimeistri põlisvaenlane on äädikakärbes - see väike lendav kihulane, kes üritab iga hinna eest ennast kääriva veini sisse ära uputada ning kelle soolestik kihab äädikhappebakteritest. Hoidke veinipudel korralikult suletuna, jälgige hoolikalt, et mulksujas oleks alati vesi sees, et äädikhappekärbes seda teed pudelisse ei pääseks ning mingit äädikat ei teki.
Ka ei tee ükski oskaja veinimeister veini purustatud marjadest, ammugi mitte moosist. Veini tooraineteks on ikka värskelt pressitud mahl, vesi ja suhkur. Mõnikord tehakse teatud marjade, näiteks karusmarjade, puhul purustatud marjade eelkääritamist ehk meskistumist, kuid sellele järgneb ikkagi mahla pressimine tavapärasel viisil. Kui vein juba hoogsalt käärib, siis tekitab eralduv süsihappegaas pudelis ülerõhu ning kui kääritusnõu kork ongi veidi pahasti peal, siis ei tarvutse sellest kohe halba sündida. Kui vein on käärinud kanguseni 14 mahuprotsenti, siis enam äädikhappebakter selles paljuneda ei saa - sellise veini võib villida külmalt pudelitesse ja säilitada aastaid. Kui valmistatakse lauaveini kangusega 10-12 mahupotsenti, siis selline vein on äädikhappekäärimise suhtes tundlik ja seda pikka aega juba avatuna säilitada ei saa. Selline vein tuleb enne pudelitesse villimist esmalt pastöriseerida - kuumutada 15 minutit temperatuuril 60...65 kraadi (mitte üle 70, sest siis keedate piirituse veinist välja!) ning seejärel villida vein kuumalt hermeetiliselt suletud pudelitesse. Pastöriseerimist tasub muidugi teha ka kangete veinide puhul, sest see parandab veini maitset ja aroomi muutes need mahedamaks ja pehmemaks ning vanandab veini mitme aasta võrra. Kindlasti ei ole vaja mingit mürki nimega "pärmistopp"!
Jago